醤油通販、しょうゆ、酒粕使用のこだわり丸大豆醤油、簡単レシピ、-フク醤油株式会社-

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しょうゆができるまで

厳選された原料と、恵まれた良質の水とで、永い歳月をかけ、じっくり発酵させた諸味。 これを搾ってできあがった「フクしょうゆ」は、まさに風味・香り・こく、三拍子揃った越前・若狭を代表する福井の味、日本の味です。

しょうゆができるまで

蛋白質原料の大豆や澱粉質原料の小麦、 そのほか食塩などの醤油の主原料は、左のサイロや原料倉庫に貯蔵します。 原料には充分注意を払い、すべて遺伝子組み換えでないものを厳選しています。

 

大豆はNK缶で高圧短時間蒸煮により均等に柔らかく蒸し上がります。 そのあと麹菌がよく繁殖できるように、真空冷却をおこない、品温を38度前後まで急冷します。缶から出した大豆はこうじ麦(小麦を煎り引き割ったもの)と混合し、ベルトコンベアで麹室へ運びます。(原料の割合は、大豆50:小麦50 重量比です)

 

麹室では品温や湿度の管理や3回の手入れなど、コンピューターで細かく管理され、42時間かけてじっくり麹菌を繁殖させます。蛋白質は分解酵素プロテアーゼにより「ペプチドやアミノ酸」に、澱粉は分解酵素アミラーゼにより「アルコールやブドウ糖、それに乳酸など有機酸」が生成されます。

 

出来上がった麹は食塩水と混合して(諸味)、屋外タンクに仕込まれます。 厳密な品温管理と品質管理のもと、酵母の働きにより約6ヶ月かけて諸味を熟成させます。

 

厳重な諸味管理のもと熟成した諸味は、自動圧搾機に掛けて3日間じっくり搾ります。ここで「生揚しょうゆ」と「粕」に分けられます。生揚しょうゆは製品分析の後、濾過され冷蔵室へ移動します。 しょうゆ粕は現在、専ら肥料として有効利用されています。

 

生揚しょうゆはいろいろ調味料を加えたあと、加熱殺菌して(85度)酵母の働きを止めます。こうすることによってしょうゆの色や香り、それに味を調えることができるのです。

 

濾過されたすべての製品は、消費者の皆様が安心してご使用いただけるよう、JAS法に基づいて厳重な検査が行なわれ、その後ビンやペットボトルに詰められて出荷されます。